Sagement assises dans la petite salle, nous pouvions imaginer les poissons cuits à points, les céréales goûteuses, les enfants s’écriant “vive nos mamans” après avoir dévoré le repas du soir….

Nathaly Nicolas-Ianniello, ex-journaliste spécialisée en environnement, professeur de cuisine, nous a donné un cours de cuisine “pro” ! Voici quelques uns de ses conseils, comme si vous y étiez…

- Pâtes: les choisir plutôt au blé dur. Pour acheter des pâtes de qualité qui ne sont pas forcément les plus chères, il suffit de regarder leur provenance et privilégier celles de Naples (indiqué : “NA”, visible sur la boîte).
Cuisson : beaucoup d’eau et de sel. Ne pas rajouter d’huile : c’est le secret pour des pâtes non collantes.

- Sauce : privilégier les tomates françaises du Val du Rhône ou les Italienne.Eviter celles en provenance d’Espagne, ultra-traitées et souvent produites dans des environnement très dégradés.
Pour la sauce : on peut aussi utiliser des tomate pelées, y ajouter de l’huile d’olive, des oignons ou de l’ail.

- Poissons : éviter d’acheter du cabillaud, du grenadier ou de l’empereur. Acheter plutôt des poissons entiers pour des raisons d’hygiène et parce que c’est plus économique. Vous pourrez aussi faire du bouillon avec la tête ou les parties moins nobles (arrêtes…). Si vous achetez des filets, faire attention à ce qu’ils ne soient pas en contact direct avec la glace, car elle est souvent traitée .

- Saumon fumé : une adresse à connaître : l’Atelier de fumaison Safa. Tél : 01 49 15 98 98. (à Montreuil). Un des derniers ateliers de fumaison en France. Un responsable de qualité vous mènera, vêtu d’une blouse et d’un bonnet, découvrir la préparation du saumon de la Baltique. Assistez à l’étage, à la découpe, et au salage faits manuellement et écoutez les instructions à suivre pour le fumage. Pour clore votre visite, une dégustation est proposée par la maison. Les visites libres ont lieu du lundi au samedi toute l’année et les visites guidées sur rendez-vous la matinée de janvier à septembre. Sinon, vous pouvez vous contenter d’acheter ! Quelques pommes de terre nouvelles, un peu de crème fraîche et le repas est prêt….

-Pour cuisiner les poissons plats (turbo, st Pierre, carrelet, rascasse de la mer d’Iroise). C’est simple :
Disposer deux couches de papier sulfurisé sur une plaque lèche-frites. Y déposer le poisson, beurrer, saupoudrer d’algues déshydratées (sources essentielles) de protéines, lipides et glucides). Mettre au four à 210 pendant 10 à 20 minutes. Puis attendre un instant avec torchon dessus.

- Les fumets de poisson : on peut en préparer avec la queue, la tête et les arêtes des poissons; mais attention : jamais avec les poissons gras.

- Comment cuire les Maquereaux, riches en protéines, pas chers, délicieux et n’appartenant pas aux espèces menacées ?  :
Les disposer entiers dans une sauteuse à fond épais. Démarrer la cuisson à froid, ne pas rajouter de sel pendant la cuisson. Ajouter du laurier, du thym, du vin blanc et faire frémir (jamais bouillir) pendant 10 minutes. C’est prêt.

- Pour préparer un délicieux velouté du soir :

L’astuce : utiliser des oignons blancs des Cévennes, ils donneront naturellement un superbe velouté à vos soupes….
Couper finement les oignons blancs des Cévennes et les faire fondre dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Ajouter les légumes en morceaux et remuer pour obtenir des morceaux enrobés d’huile et luisants pendant 5 à 8 minutes. Ajouter un peu de bouillon, assez peu pour ne pas supprimer le goût. Cuire à hauteur : quand c’est tendre, c’est bon. Mixer tant qu’il y a des traces de légumes.

- Astuce de cuisson pour les pommes de terre et les légumineuses : démarrer la cuisson à froid. Attention, les légumineuses fermentent.Pour bien les digérer, les laisser tremper toute une nuit.

-Beurre : même si elle privilégie l’huile dans sa cuisine, Nathaly utilise du beurre AOC extra-fin,  fait de lait d’élevages locaux. Pas forcément bio, donc.

-Ses céréales préférées : pois chiche, semoule, quinoa, et sarrasin – une légumineuse sans gluten-.

Pour aider vos enfants à les apprécier, essayer avec de la crème fraîche…

A suivre dans notre prochain atelier Alimentation en début d’année 2010 !

Pour en savoir plus : voir les ouvrages de Nathaly et ses cours sur son site : www.espritcuisine.com.

Pour la contacter : espritcuisine@wanadoo.fr. 01 43 57 12 31. 06 07 33 39 32

Esprit Cuisine est aussi reconnu comme organisme de formation professionnelle. Idéal pour les séminaires gourmands…